Lo spazio ora è quasi irriconoscibile. Dopo i lavori di restyling, durati due mesi, lo storico mercato civico di Santa Chiara a Cagliari ha letteralmente cambiato abito e pelle. I classici box ci sono ancora – frutta e verdura, pesce, carne e così via – ma ora al centro c’è una sorta di isola che domina buona parte del mercato stampacino, un bar ristorante dal design contemporaneo che sarà aperto da mattina fino a tarda notte, dalle colazioni alle cene. Quello spazio era stato messo a bando dal Comune di Cagliari per l’apertura di un punto ristoro, e la sua creazione ha consentito un lavoro di recupero complessivo del mercato, inaugurato oggi alla presenza del sindaco di Cagliari Massimo Zedda e all’assessora alle Attività produttive e Turismo Marzia Cilloccu. L’idea era quella di rendere Santa Chiara un luogo dinamico, popolato tutto il giorno, punto di riferimento – anche turistico – per cucina e agroalimentare. Con la prima che si alimenta anche coi prodotti in vendita al mercato.
“I fornitori della mia cucina sono i boxisti”, dice non a caso lo chef Matteo Serreli, spiegando come funziona l’interazione tra box e ristorante. “Utilizzeremo i prodotti stagionali offerti da Santa Chiara, aggiungendo anche un pizzico di fantasia. Se il pescatore vende muggini, noi li avremo certamente in menù. Se c’è qualcosa che non viene trattato e ci serve per i nostri piatti, noi lo chiediamo e ci viene procurato. Ad esempio, nella mia cucina mi capita di usare il finocchietto selvatico, che in commercio non c’è mai. Quando ho la possibilità vado a raccoglierlo in campagna, altrimenti lo chiedo. Il fruttivendolo mi è venuto subito incontro”. La cucina di Serreli è sempre stata dominata dall’idea di usare prodotti locali. “Serviremo solo bovini allevati in Sardegna allo stato brado, solo carni certificate come l’agnello Igp, solo prodotti di stagione”. In cucina Serreli è accompagnato dal sous chef Riccardo Angioni e dal pasticcere Alessandro Ibba. A pranzo verrà proposto il classico business lunch mentre a cena la proposta sarà più articolata, anche con la creazione di un menù degustazione da cinque corse. Tra i piatti: una fiorentina di Bortigali con spuma di salsa bernese, cavolo cappuccio marinato e patate al rosmarino; ceviche di muggine con ceci tostati e crema di patate dolci; fazzoletti di pasta di canapa ripieni di patate tartufate, crema di panna acida fatta in casa e polvere di porcini.
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[metaslider id=”740394″](Foto di Andrea Tramonte)
La gestione del ristorante è della società Isf, di cui è presidente Samuele Serreli e che gestisce insieme alla moglie Sarah Ho e con la collaborazione di Francesco Grosso. “L’obiettivo è quello di far funzionare tutto il mercato, non solo il ristorante”, spiega Serreli. “A breve apriranno anche altri box e molta importanza avrà anche la musica, che sarà una componente essenziale del mercato. Da sottolineare anche la produzione di cocktail d’eccellenza, anche in abbinamento ai piatti”. Un aspetto fondamentale del nuovo mercato è il progetto di riqualificazione dello spazio, curato dagli architetti Luca Casula e Francesca Murenu dello studio Muca. Lo spazio è stato ripensato a partire da quello centrale di 46 metri quadri. L’idea forte è stata quella di partire da lì per coinvolgere anche le serrande dei box, con la creazione di elementi che mettessero in comunicazione lo spazio centrale e quelli laterali. Le serrande, in particolare, sono sia elementi divisori dei box ma anche parte integrante del ristorante al momento della chiusura del mercato: in pratica quegli elementi poi diventano i tavoli. “Le chiusure sono in ferro e legno, materiali legati alla tradizione dell’artigianato sardo”, spiega Casula. “Poi abbiamo usato lamiera forata per creare una comunicazione tra dentro e fuori”. In alcune zone (“quelle dove si staziona”) sono state installate delle mattonelle esagonali in cotto che richiamano “la tradizione di Stampace”, accostate ad altri elementi esagonali, di differente colorazione, a formare un effetto mosaico in stretto dialogo con i materiali della contemporaneità. Sopra la zona centrale sono state sistemate delle mensole sospese che verranno arricchite da piante, arredi e prodotti culinari. “Per il ristorante la parola chiave è condivisione”, racconta Casula. “Volevamo creare una comunicazione diretta tra chi trasforma e produce il cibo e chi lo consuma. In questo senso abbiamo pensato al bancone come una grande isola. A tavola siedi davanti allo chef, che ti racconta i prodotti e il piatto”.
Andrea Tramonte
