È uno degli alimenti più conosciuti e più apprezzati della tradizione culinaria isolana ma che non tutti possono mangiare fresco: la seada o, a seconda della zona, meglio nota come sebadas, nella versione adatta ai celiaci. Oggi attraverso il progetto pilota “Pasglufree”, promosso dall’Azione “Innovare” gestita dall’Ufficio Trasferimento Tecnologico dell’Università di Sassari, sarà possibile anche per loro poter mangiare il dolce grazie ad un’importante innovazione: una data di scadenza più lunga. La seada per celiaci non è una novità assoluta poiché esiste già in commercio: la ditta “Isola della Salute” produce da tempo una seada gluten free ma la commercializza come prodotto surgelato. La nuova sfida è stata, dunque, quella di mettere a disposizione dei consumatori un prodotto fresco con una “shelf life”, ossia una vita da scaffale, la scadenza, più lunga.
“L’obiettivo del progetto è stato quello di ottenere un prodotto eccellente dal punto di vista sensoriale e di triplicarne la durata” ha detto il professor Antonio Piga del Dipartimento di Agraria dell’università di Sassari, responsabile del progetto. Il Progetto viene presentato per la prima volta nella prima metà del 2014, e nasce per dar seguito ad un precedente progetto di ricerca finanziato dalla Regione Sardegna con la Legge 7 annualità 2011, che aveva messo a punto una prima formulazione ed alcuni aspetti tecnologici di processo, compreso il trattamento termico di pastorizzazione, per l’ottenimento della Seada gluten free.
La celiachia nell’Isola
In Sardegna la prevalenza della malattia è la più elevata tra le regioni italiane, si stima che vari tra 1/84 nel bambino e 1/70 nell’adulto, mentre in valori assoluti è la Lombardia che ha il maggior numero di celiaci. Attualmente il numero di persone con diagnosi accertata di celiachia in Sardegna sono oltre sei mila, ma si conta che siano molti di più coloro che ne soffrono ma che non hanno ancora avuto una diagnosi certa. Il morbo celiaco o celiachia è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine, un complesso di proteine, in soggetti geneticamente predisposti. Attualmente l’unico rimedio efficace nella prevenzione è l’osservanza di una stretta dieta senza glutine. Ma il glutine ha anche un’importante ruolo nelle farine in quanto è il principale complesso proteico in grado di sviluppare la struttura degli impasti. Pertanto la sua sostituzione è da sempre una grande sfida per i tecnologi alimentari. Oltre all’uso di amidi derivanti da farine gluten-free è necessario, per avere prodotti strutturalmente e sensorialmente comparabili con quelli convenzionali, l’aggiunta di sostanze chimiche che mimino le proprietà del glutine negli impasti.
“La maggior parte delle sperimentazioni su alimenti gluten free – aggiunge il docente – si concentrano sui prodotti da forno fermentati come il pane, mentre si conoscono pochi lavori sulla pasta fresca”. La Sardegna vanta una forte tradizione nella preparazione di paste fresche di varie tipologie come ravioli, culurgiones, pasta di vari formati, seadas e così via. Dei 69 prodotti della categoria “paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria”, una decina circa sono di pasta fresca. Continua il docente: “Considerando che la seada ormai è un prodotto diffuso a livello regionale e conosciuto anche al di fuori dei confini dell’Isola ci è sembrato opportuno scegliere tale alimento”.
Il risultato
Un nuovo processo per l’ottimizzazione dell’operazione di pastorizzazione della seada gluten-free, che rappresenta un unicum sull’intero mercato nazionale, estendendo dagli attuali 7-10 giorni ad almeno 30 giorni, la vita del prodotto nello scaffale. Un processo che pone le basi per la diffusione di prodotti tradizionali della cucina sarda anche tra coloro chi fino ad oggi hanno dovuto rinunciarvi per motivi di salute e che aumenta le possibilità di vendita alle aziende interessate. Un processo innovativo che fornisce ai consumatori celiaci un prodotto fresco che ha immense potenzialità di mercato. Purtroppo, ad oggi, il progetto non ha ancora trovato un imprenditore disposto ad investire capitali per la sua commercializzazione. Conclude il professor Piga: “Ancora il mercato non è riuscito ad assorbire questa innovazione. La struttura delle imprese sarde che operano in questo settore è fatta di micro imprese che non hanno la capacità economica per poter investire in un progetto simile”.
Il progetto è durato circa nove mesi, dal 5 novembre 2014 al 30 settembre 2015, e ha coinvolto i ricercatori del Dipartimento di Agraria dell’Ateneo e del Parco di Porto Conte Ricerche (Antonio Piga, Costantino Fadda, Alessandra Del Caro, Anna Maria Sanguinetti, Giangiacomo Milella, Angela Scanu, Pasquale Catzeddu, Paola Conte e Pietro Paolo Urgeghe) e quattro aziende sarde. Tre produttrici di pasta fresca: “L’isola della Salute” di Angela Mureddu, Gavoi, “La Sfoglia d’Oro” di Calisai Francesco & C. snc, Sassari, “Sapori di Sardegna”, di Loi Tiziana, Loceri; ed una, “Enodolciaria” di Dettori Renzo Angelo, Alghero, specializzata in commercializzazione di prodotti locali. All’interno del progetto l’Università ha avuto il ruolo di svolgere tutta l’attività scientifica, avvalendosi anche delle competenze pratiche maturate dai pastifici che hanno messo a disposizione i propri laboratori per le prove di pastorizzazione e di confezionamento. Il percorso cofinanziato dall’Unione Europea, attraverso il POR FESR Sardegna 2007-2013, Asse VI – Competitivita, dal titolo “INNOVARE – INNOVAzione in Rete, ha avuto una dotazione finanziaria di 100.000 Euro, di cui 50.000 sono stati utilizzati per il personale, tra cui 3 borsisti. 24.000 per l’acquisto di attrezzature, tra cui di notevole importanza la messa in opera di un laboratorio di analisi sensoriale dotato di 6 cabine. La cifra rimanente è stata utilizzata per acquisto di materiali di consumo, progettazioni e consulenze ed organizzazione del convegno finale.
Alessandro Ligas
